以奶源到乳制品系統為基礎，涉及乳制品生產、經營、進出口等終端系統，所用原料產品鏈條長、環節復雜，這就會存在諸多原因影響產品質量。通過建立奶源到乳制品終端的全鏈條質量管理，能夠完善國家乳制品基地生產加工以及相關服務。從產品角度來看，乳制品是養殖、原料奶、分析、加工、消費等利益相關者的合作。隨著我國城市化進程的推進，居民人均收入和資本消耗也在不斷增加。為實現國內乳制品的推廣和創新，本文從奶源到乳制品終端的全鏈條質量管理出發，以期為乳制品安全提供有用的信息。
一、乳制品生產全鏈條質量管理存在問題
（一）生鮮乳供應階段
乳制品質量受到養殖、原料奶生產和檢驗的影響，存在許多影響質量安全的不確定因素。養殖階段涉及牛飼料、飼料配比、飼料質量、疾病預防、農藥使用和環境衛生，乳制品企業往往與上游農戶簽訂不穩定的銷售合同，在乳制品供應緊缺的情況下，部分企業存在降低采購標準的情況。原料奶生產過程涉及滅菌、環境衛生、儲存和等；原料奶檢驗過程涉及檢驗設備和測量儀器，乳制品從供應商處采集原料奶時，受限于設備、人員等資源，無法通過檢測確認乳制品的好壞。
（二）乳制品加工階段
乳制品加工過程中的主要安全問題是包裝與滅菌消毒不徹底、工作不衛生、環境不衛生、從業人員勞動素質差，以及存在欺詐等不道德行為，部分商家之間的信任無法妥善修復，導致陷入惡性循環。有些產品配方沒有經過國家乳制品檢測，無法保證乳制品生產環節質量安全，乳制品在生產過程中仍存在違規行為。
（三）乳制品流通銷售階段
乳制品在流通和銷售中往往存在細菌過度污染的問題，受設備、溫度、時間、濕度、光照和冷鏈運輸和儲存的限制，對產品質量的影響較大。同時消費者購買產品后不能夠按要求繼續冷藏，導致乳制品質量受到嚴重影響，其原因則可能是由于微生物生長過量影響產品質量。甚至一些乳制品企業將過期的產品再次投放市場。
二、乳制品生產全鏈條質量管理解決方案
（一）供應源頭質量管理方案
通過區域風險檢測、數據分析預警、區域風險管理進行乳制品預篩查，及時解決源頭出現的問題。企業需要配備相應的檢驗員，并定期對檢驗人員進行培訓和指導，成立乳制品研究所開展研究項目，設置牧場的訪問權限（A+、A、B、C），所有員工都需要在建立嚴格內部審計制度的基礎上，進行日、周、月審計。同時，奶源到乳制品終端的全鏈條質量管理包括與供應商績效、業務、技術標準、評估規則及評估程序，這就需要及時對各種業務標準的支持工具和相關業務進行跟蹤改進，建立與供應商原產品相同的進廠驗收標準以及原產品檢驗制度，也需要提供檢測設備。產業鏈要將上下游打通，鼓勵農民提高抗病害強、適應環境、生產鮮奶的牛的質量，并積極鼓勵產業鏈上游農戶提高乳制品質量，而對降低乳制品質量的農戶應采取嚴厲處罰措施，從源頭上將問題解決。
（二）加工過程質量管理方案
奶源到乳制品終端管理期間可以成立有基層工作者參與的小組，在建立小組的基礎上完善相關檢驗流程，確保檢驗和技術的可控性。推進乳制品檢測“預設計”工作，與原材料及供應商互動，建設相關實驗室，在實驗室內進行檢測就可以有效提升檢測水平。乳制品生產企業必須建立原料奶認證制度，及時檢查牛奶的質量。優質的原料奶是生產優質乳制品的基礎，經營企業必須控制原料奶的質量，確保包裝材料的安全，并及時調整標準要求，以確保產品安全。很多乳制品企業把分析重點放在出廠，但同樣需要重視做好乳制品生產過程的質量控制，注意乳制品加工過程的環境衛生、工藝流程等環節的日常維護，及時查明乳制品加工過程中所有質量安全情況，逐步建立一個GMP的食品衛生安全認證管理評價體系，為乳制品企業人員在采購原料奶、制作銷售乳制品、儲存使用乳制品等方面的安全操作、管理質量和成本控制提供標準。此外，乳制品企業要做到定期對生產一線的工人進行免費體檢，確保工人已經取得健康證，持證上崗，通過統一工作服造型，可以營造一種健康的生活環境。定期對員工進行培訓，確保員工可以準確了解檢測設備的使用，掌握影響乳制品質量安全的新因素，并在實際工作中予以關注。
（三）銷售環節質量管理方案
乳制品包裝應便于儲存運輸、銷售冷藏和方便攜帶，保證衛生、安全且環保無毒、無潛在致癌作用。乳制品包裝材料在制作時應處于自然且無菌的包裝環境，務必完整標注商品標識、廠家名稱、配料配方、標準號、生產與制造日期、保質期、生產食品企業注冊的名稱和生產基地注冊的廠址。超市作為我國乳制品主流銷售終端，是乳制品質量安全的最后一道關口，其質量控制和行為管理對于保障國內乳制品質量安全和保證消費者健康具有重要的作用。超市全程質量控制包括冷鏈物流，確保夏季超市液態生鮮奶庫存的溫度在合適范圍內，以及冬季冷柜庫房中存儲的液態鮮奶保存溫度符合要求，避免超市冷鏈斷鏈現象。對過期產品一定要堅決清架，臨期乳制品采取適當降價予以促銷。對規模較小、資金有限的小型超市，應要求配備小型電冰箱等小型制冷設備，保障良好整潔的生鮮乳制品銷售市場環境。乳制品企業內部還應對超市銷售的乳制品質量控制進行監督，確保市場銷售環境保持清潔、銷售場地溫度適宜，沒有超期乳制品出售。
三、結語與討論
影響乳制品質量與安全的因素眾多，除了從乳制品供應源頭、加工過程以及流通銷售等階段加強控制管理外，打造網絡信息追溯平臺、構建全面質量安全管理體系以及經營管理制度，也是提升乳制品生產全鏈條質量管理的重要內容。
第一，打造乳制品網絡信息追溯平臺。由于乳制品生產企業奶源廣泛、品類繁多、賦碼成本高、管理復雜等特點，導致乳制品的質量追溯問題困難重重。打造智能化網絡數據平臺，實時采集、分析和監控乳制品質量安全信息，能夠實現從奶牛養殖、乳制品生產以及最終銷售流向環節的全過程追溯，對于提升乳制品質量管理具有重要意義。
第二，構建乳制品質量安全管理體系。奶源到乳制品終端的全鏈條質量管理涉及種植、養殖、生產、采購、內部交貨、成品儲運、銷售和客戶反饋等，涵蓋網站和終端的眾多環節，在分析各環節主要活動的基礎上，建立共同的政策架構、管理架構以及實踐架構。以生產為重點，將原料奶產品的檢驗移交供應商，將原材料質量控制延伸到供應商的質量控制；在終端管理上，要求客戶使用模型，通過品質提升實現共贏；在運營過程中，遵循整個業務鏈的持續風險管理，確保整個業務鏈風險降低到可接受水平。同時，根據市場產品質量評分，從客戶角度了解和評估產品質量，出現偏差時立即改進。第三，完善乳制品經營管理制度。為確保原料奶及乳制品安全，提高乳制品質量，應建立經營管理制度和管理方案，完善安全檢測設備，整合現有資源。其中倉庫物流管理包括運輸入庫時間節點管理、供應商倉庫標準化、倉庫物流管理臺賬化；生產配送體系管理包括卡車管理、先進先出、產品入庫日期節點管理等；產品銷售渠道營銷管理包括產品注冊、產品銷售日期節點管理、產品信息發布時間管理、營銷渠道管理、產品信息發布時間信息管理等；售后跟蹤管理則是為了幫助制造商提高對客戶滿意度的質量控制標準，幫助零售商控制其質量狀況，從產品的入庫-產品出庫-產品配送中心-分銷渠道-最終消費者進行嚴格管理，確保奶源到乳制品終端的全鏈條質量管理模型清晰可靠。供應商可以采用產品質量風險評估機制，制定良好可行的企業管理計劃目標，協助供應商及時了解客戶需求，并有效應用于公司制定的品質管理政策，及時響應客戶反饋。
