乳制品質量是食品安全生產中的重要管理內容，所以乳制品生產過程中的質量控制非常重要。對此，相關人員可依據乳制品生產的質量要求、質量管理目標，針對乳制品生產的全流程進行質量控制，嚴格管控原料乳加工、生產監測、員工安全意識等質量影響因素，為乳制品生產質量的提升創造有利條件。
1 影響乳制品生產質量的因素
1.1 生產過程的監查力度
在乳制品的加工過程中，需要企業管理者加強生產監查，以保障乳制品的生產質量。在此過程中，乳制品生產期間的每個環節都需要仔細核查、確認生產參數，具體包括乳制品原材料質量檢驗、乳制品生產時的衛生條件、乳制品工藝設計的合理性等，這些關鍵環節的監查效果都會影響乳制品的生產質量。
1.2 設備清洗和消毒
對于乳制品生產而言，生產過程中盛具、生產設備需要做好消毒和清洗工作，清洗、消毒程序和實際效果都應符合乳制品生產的衛生條件。單一的化學消毒與物理消毒往往無法滿足乳制品安全生產要求，甚至會影響乳制品口感、成品質量，最終導致乳制品變質，進而引起微生物風險，影響乳制品生產質量。
1.3 員工質量意識
生產人員是乳制品生產過程中的主體，其質量意識、安全衛生意識都會影響乳制品的生產質量。若乳制品生產企業員工缺乏相關的質量意識，沒有重視乳制品生產過程中的衛生管理、安全控制，則會導致乳制品質量控制措施難以落實。
1.4 原料乳質量
原料乳是加工乳制品的主要材料，其品質會直接影響乳制品的生產質量。健康、無污染的原料乳能夠保證乳制品的生產質量，在原料乳生產、運輸、存儲過程中，環境、乳牛身體狀態、盛具干凈程度等因素都會使原乳料的品質產生改變，從而對乳制品生產效果產生影響。
2 乳制品生產各階段的質量管理現狀
2.1 原材料供應階段
(1）原材料供應階段，乳制品質量會在原料奶和原輔料品質、檢驗有效性的影響下面臨諸多安全風險。比如，養殖階段奶牛的飼料、疫病預防、生長環境等因素。
(2）原料奶生產期間，滅菌、環境衛生、存儲、質量檢驗、測量及檢驗儀器都會在后期生產中影響乳制品質量，若沒有制定規范化的管理標準，則會導致乳制品生產的安全風險增加。
(3）乳制品生產期間，不僅需要做好原乳料的質量管理，而且企業質量管理部門需要針對乳酸菌、維生素、營養劑等輔料進行質量控制。
2.2 乳制品加工階段
乳制品加工生產過程中的主要問題多集中在衛生管理方面。比如，生產設備不衛生、盛具滅菌不到位、生產環境消毒不徹底、員工職業素養不高等。由于部分乳制品加工生產時，生產配方沒有進行國家乳制品檢測，因而無法確保乳制品生產加工過程中的質量安全，甚至在生產過程中存在違規操作的行為。
2.3 生產流通階段
乳制品生產流通階段中，乳制品成品包裝、生產后期的滅菌處理問題相對突出。設備衛生、生產溫度、運輸時間等因素會影響乳制品的生產質量。流通期間若是包裝、儲存不到位，還會導致乳制品面臨微生物風險。
3 乳制品生產過程中的質量控制對策
3.1 加強乳制品原料供應管理
首先，分區域監測乳制品生產的安全風險，建立數據分析預警，提前對乳制品質量進行預篩查，從源頭解決乳制品生產質量問題。原料供應階段，乳制品加工企業應派遣專業的檢驗、管理人員，并對其進行培訓和指導，同時設置不同級別的原料牧場訪問權限，使其定期跟蹤原料奶的產出情況。
其次，奶源供應到乳制品生產終端的全過程都需要加強檢驗和質量管理。對此，需要各牧場的供應商提前擬定原料奶的質量標準、評估規則、供應管理程序，在跟蹤改進原料奶生產流程的基礎上，建立進廠驗收標準、原產品檢驗制度。打通乳制品生產中的產業鏈，通過提前干預管理，減少原材料對乳制品生產質量的影響。同時，乳制品生產企業可以成立專門的工作小組，制定以及完善相關的質量檢驗流程，確保奶源質量檢驗、檢驗技術的可靠性。隨后積極落實乳制品原材料“預設計”工作，和供應商保持溝通、交流，有效檢測乳制品奶源。
最后，加強原料乳微生物控制。第一，擠出原料乳后，應立即對原料乳進行過濾，過濾后冷卻處理，使原料乳降溫至2～4℃，原料乳冷卻后應盡快加工，冷藏儲存時間盡量不超過24小時；第二，擠奶過程中所用的盛裝設備都應嚴格執行消毒、清洗程序，尤其是容易滋生奶垢的各種管道；第三，原料乳的各個階段應加強管理，合理控制人為添加物，細致地排查微生物污染源，降低微生物風險。
3.2 完善乳制品生產條件
3.2.1 優化生產工藝
乳制品生產期間，應在生產的關鍵環節進行質量控制，同時合理選擇、優化乳制品生產工藝，針對性地制定質量管理措施，為乳制品打造良好的生產環境。乳制品生產企業可根據生產內容，確定不同乳制品成品的配方，隨后根據配方設計進行乳制品“預生產”，評估乳制品配方、生產工藝的成果，合理地改進工藝方案。
在此基礎上，根據乳制品生產的法律、質量要求，規范生產工藝，監督工藝方案實施的全過程，促進乳制品的標準化生產。為保障乳制品生產質量，需要結合生產工藝方案中的具體參數、數據，控制乳制品生產時的材料配比，加強生產期間的監測與管理。
3.2.2 重視設備衛生
乳制品生產中需要應用大量的設備、器具，設備衛生關系著乳制品生產環境和生產質量。因此，需要結合實際情況，采用清洗工藝、清洗劑、滅菌和消毒工具對生產設備進行處理。乳制品生產設備上的污垢一般可通過冷清洗、熱清洗兩種處理工藝。其中，冷清洗主要是針對乳制品冷管的清洗，使用堿性清洗劑；熱清洗是用蒸汽、熱水對生產設備進行消毒，同時配合堿性、酸性清洗劑清除板式換熱系統、巴氏殺菌時產生的熱污垢，設備清洗的具體參數如下：
(1）乳制品設備清洗時，溫度越高，清洗效果越好。比如Na OH對牛乳皮膜污垢的洗凈，在32～85℃范圍內每升高10℃，其清洗效果提高1.6倍。普通的罐、管道，清洗溫度約為65～75℃，巴氏殺菌機、UHT滅菌機等熱交換設備，對清洗溫度要求更高，需要按照各個設備的實際要求設定清洗參數。
(2）控制清洗的機械力時，重點需要控制臨界流速下的臨界雷諾數，雷諾數超過25 000時，清洗效率上升。一般清洗管路雷諾數取Re>30 000，可獲得良好的清洗效率。
(3）設備設施的清洗效果和清洗液的酸堿濃度息息相關，濃度越高，清洗效果越好。一般的罐和管道清洗時，堿液（Na OH溶液）濃度為1.5%～2.5%，酸液（HNO3溶液）濃度為1%～2%。
(4）清洗的時間越長，清洗效果越好。清洗普通的罐、管道時，堿液（Na OH溶液）循環時間10～20分鐘，酸液（HNO3溶液）循環時間10～20分鐘時，清洗效果較好。
3.2.3 加強產品原材料管理
企業在嚴格制定原材料質量標準的前提下，要確保原材料質量控制標準具備可行性，且質量標準描述清晰、準確，內容詳細、完整。
由于乳制品包裝會直接接觸產品，因而應加強包裝管理，以保證乳制品的質量安全。乳制品包裝具體可分為3種類型：大眾化包裝、物有所值包裝以及高檔包裝。其中，大眾化包裝包括可周轉玻璃瓶、塑料袋等；利樂枕、無菌塑料袋等為物有所值包裝；高檔包裝包括塑杯、ESL包裝等。乳制品生產企業應結合實際情況，選擇恰當的包裝材料，避免因包裝問題而導致乳制品二次污染。
3.2.4 健全乳制品生產管理制度
為維護乳制品成品、原料奶的生產安全，提升乳制品生產質量，應健全乳制品生產管理制度，加強乳制品的質量控制。乳制品生產企業應結合乳制品GHP和HACCP生產認證時的基本要求，全面分析乳制品生產過程中的質量影響因素、質量控制需求，補充并完善生產管理制度。
(1）完善安全檢測制度，從倉庫原料奶輸入庫開始，對入庫時間節點管理、原料奶倉儲標準條件進行管理，要求相關主體建立倉庫物流管理臺賬，加強原料奶、其他材料的質量檢驗。
(2）從原料奶入庫、產品配方設計、乳制品生產工藝、乳制品生產活動、乳制品包裝等各個環節入手，制定相應的質量控制條例，嚴格管理乳制品生產流程，確保奶源到乳制品終端的全鏈條質量管理制度清晰、可靠。
(3）乳制品生產企業可建立乳制品質量風險管理制度，明確乳制品生產質量控制的基本目標、計劃方案，準確分析乳制品生產質量的控制需求，落實乳制品生產企業質量管理方案。
(4）生產線上的質量檢驗和質量控制是生產人員必須完成的重要任務。詳細的操作規程和明確的質量控制程序是保證生產線上質量檢驗的前提條件，質量保證部和生產部的緊密合作是順利完成生產線上質量檢驗的必要基礎。因此，企業應建立HACCP質量管理制度，把控乳制品生產質量風險。
4 結語
綜上所述，重視乳制品生產過程中質量管理工作，對提升乳制品質量，減少乳制品安全風險有著不可替代的作用。因此，乳制品生產過程中的相關主體需要樹立正確的安全意識，將質量控制滲透在乳制品生產的整個生命周期內，從而通過有效的設備、原材料管理，工藝優化措施，提升乳制品生產質量，保障乳制品生產企業的切身效益。
