0 引言
堅果是植物的精華，富含蛋白質等多種營養素，具有抗氧化作用。燕麥是含可溶性膳食纖維β-葡萄糖含量最高的谷物，具有高營養等特點，美國FDA將其列入十大健康食物榜單。國內外市場上，燕麥產品以初加工食品為主，由于燕麥面粉無法形成面團，近年來國內外研究制備的燕麥飲品包括燕麥乳酸菌飲料、復合型燕麥乳等。燕麥堅果添加到牛乳飲料可發揮植物蛋白營養互補優勢，實現堅果食用方式的升級。本文研究選用核桃、花生等堅果與燕麥粉為原料，通過糖化酶水解淀粉工藝研制出無蔗糖復合堅果乳飲料，賦予堅果乳飲料濃郁醇厚的風味。
1 燕麥堅果復合飲料加工研究
1.1 燕麥的營養價值
燕麥是禾本科植物低糖高營養食品，根據外稃性狀分為裸粒型與帶稃型，燕麥糧食作物年產量超過24 t，中國產地主要分布在甘肅河北等地，總種植面積達120萬hm2，裸燕麥占播種面積的92%。燕麥中富含不飽和脂類等，具有多種類纖維素為首的膳食纖維，燕麥粒子蛋白質含量約11%～20%，在禾谷作物中居于首位。燕麥粒子中擁有人體所需氨基酸，脂肪含量約3.44%～9.65%，具有抗衰老、降壓等多種健康功能，亞油酸含量占不飽和脂肪酸的79.45%。
燕麥中包含微生物等抗氧化物，有利于降低血清膽固醇。燕麥加工品質取決于可溶性膳食纖維，阿拉伯木聚糖是燕麥膳食纖維的重要部分，對預防慢性疾病等具有重要作用。燕麥膳食纖維主要來自麩皮，被譽為天然膳食纖維家族中的貴族，燕麥中的膳食纖維可溶性纖維主要成分為凍干發酵燕麥固體飲料加工技術研究葡萄糖，礦物質豐富，富含微生物B1，可補充精密面加工丟失的B族微生物，燕麥中富含增強人體免疫力的硒微量元素達0.1696μg/g。燕麥具有治療嬰兒營養不良等保健功能。
1.2 燕麥谷物飲料研發的意義
人類健康是食品研發的主題，開發功能性食品成為國際食品研究熱點。大宗糧食類農產品深加工是目前企業研究單位的重要課題，燕麥乳飲料制備技術研究處于初級階段。研發燕麥為主要原料，生產風味獨特的燕麥乳飲料可以優化農業產業結構，滿足不同消費者的健康營養需求。植物蛋白飲料具備天然綠色健康的品類特征，谷物飲料成為很多企業覬覦的領域，燕麥乳飲料對拓展飲料市場具有重要意義。
目前，很多植物淀粉加工技術較為成熟，燕麥淀粉研究處于起步階段。初加工食品在國內外銷售燕麥產品中占據很大份額，近年來出現一些燕麥保健營養功能的燕麥飲料等產品。由于燕麥深加工面臨很多制約因素，如面粉無法形成面團，導致新產品開發較少。燕麥食品是重要的營養膳食來源，我國是裸燕麥主產區，要加強燕麥的研發，提高其附加值。以燕麥堅果為主要原料開發復合乳飲料可以替代市場碳酸飲料，提高人們的生活質量。
2 燕麥堅果復合乳飲料加工實驗
2.1 試驗材料
實驗材料包括鹽燕麥、夏威夷果、花生、葵花籽、核桃、淀粉酶與黃原膠、硫酸銅和無水乙醚等。
儀器設備包括電子分析天平、萬能粉碎機、可見光分度計、數顯恒溫水浴鍋、天索式軸題器和壓力蒸汽滅菌器等。
2.2 工藝流程
實驗工藝流程為燕麥粉脹溶→加入淀粉酶→滅淀粉酶→滅糖化酶→脫脂乳配置→按比例調配→殺菌冷卻成品。淀粉酶酶解燕麥漿制作將燕麥粉與溫水混合，加熱后保溫糊化10 min，降溫至55℃恒定2 min加入淀粉酶0.1%攪勻，酶解燕麥漿降低漿液黏度；放入95℃水浴鍋加熱15 min，在85℃下核桃脂肪氧化酶破壞。糖化酶解燕麥漿制作向燕麥漿加入糖化酶0.2%，酶解得到燕麥漿加熱9%℃滅菌冷卻。燕麥堅果復合乳調配將堅果粉水與溫水1:2調制成漿果，按比例加入酶解燕麥漿，堅果膠后加入水定容至100%。飲料采用玻璃瓶包裝，在121℃下殺菌15 min后冷卻至室溫進行理化檢測。單因素實驗包括脫脂，黃原膠與漿果添加量實驗。固定脫脂乳添加量為30%，黃原膠添加量為0.20%，添加酶解燕麥漿量為35%和45%，研究對燕麥堅果復合乳的感官影響。
脫脂乳添加量實驗固定堅果添加量為1%，添加脫脂乳量為20%和30%，研究對燕麥堅果復合乳穩定性的影響。堅果添加量實驗固定酶解燕麥漿量為45%，黃原膠為0.2%，添加堅果醬料為9%和18%，研究對燕麥堅果復合乳穩定性的影響。黃原膠添加量實驗固定脫脂乳添加量為30%，添加黃原膠量為0.10%和0.20%，研究對燕麥堅果復合乳感官的影響。正交試驗考察酶解燕麥漿，堅果與黃原膠添加量對復合乳飲料的影響，通過感官評價確定最佳配方。感官評價采取百分制，對燕麥堅果復合乳綜合感官評價、從組織狀態、口感等方面評價。燕麥堅果復合乳理化指標檢測包括可溶性固形物測定、蛋白質與脂肪含量測定。
3 實驗結果分析
單因素實驗分析酶解燕麥漿添加量對堅果復合乳飲料品質影響，將酶解燕麥漿加入堅果乳飲料，改善飲料的口感。燕麥堅果復合乳品質隨酶解燕麥漿添加量先升后降，酶解燕麥添加量為55%，穩定性較差，添加量為45%色澤組織穩定。綜合感官評分選取媒介燕麥漿果添加量為40%和50%水平。分析脫脂乳添加量對飲料品質影響，脫脂乳加入燕麥堅果漿可減少復合乳飲料中脂肪含量累加，脫脂乳添加量低于30%，燕麥堅果乳色澤組織不穩定，添加量高于30%堅果與麥片香味被掩蓋。添加量為30%穩定系數最高，麥香香味協調。綜合穩定系數評價考慮脫脂乳添加量為30%水平。
分析堅果漿添加量對燕麥堅果復合乳飲料品質的影響，堅果粉碎后帶有濃郁的香味，堅果漿含有豐富的蛋白質，復合酶解燕麥漿可以豐富燕麥堅果復合乳功效。堅果添加量為15%對復合乳影響最大，添加量過多易產生沉淀，綜合穩定系數評價選取添加量為15%水平。分析黃原膠添加量對復合乳飲料品質的影響，黃原膠聚集穩定性等多種功效，添加黃原膠使產品保持穩定性，改善燕麥堅果復合乳飲料黏稠度，利用黃原膠增稠性改善產品醇厚度。添加量為0.2%對燕麥堅果乳影響最大，添加量較大體系不穩定，根據感官評分選取0.15%為因素水平。
根據單因素實驗選取酶解燕麥漿，堅果漿等添加量因素，以感官評分為指標確定最佳產品配比。得出影響燕麥堅果復合乳飲料感官品質因素為酶解燕麥漿>黃原膠，酶解燕麥漿添加量是最重要的影響因素。以穩定系數為評價指標得出影響因素順序為黃原膠>堅果乳，最優組合為A2B3C1D2。燕麥堅果復合乳最佳配方為脫脂乳添加量35%，黃原膠添加量0.2%，使得乳飲料氣味協調、口感細膩。采用SPSS24進行正交試驗方差分析，燕麥堅果復合乳評價結果為穩定系數99.7%，蛋白質含量為2.18%，比大部分純堅果類乳飲料蛋白質含量高，由于復合燕麥漿，營養更加多元。
4 結語
目前，全球年燕麥種植面積約1 666.67萬hm2，我國燕麥每年實際種植面積約666.67萬hm2。燕麥主要被加工成當地傳統食品，由于保質期短且難以長途運輸，燕麥加工處于落后狀態，隨著人們生活水平的提高，期望出現降低血糖的產品，開發燕麥飲料產品可以發揮燕麥獨特的生理功能。本研究實驗利用淀粉酶酶解燕麥漿，使淀粉水解為寡糖，實驗得出燕麥粉與溫水以1:8比例制成燕麥漿，淀粉酶55%酶解45 min，酶解燕麥漿粘度色澤狀態最佳，最佳配方為酶解燕麥漿添加量45%，堅果漿添加量為12%。燕麥堅果復合乳飲料口感醇厚微甜，穩定性最佳，營養價值高于普通堅果類乳飲料。
