罐藏制品是耗能較高的產(chǎn)品，隨著工業(yè)用水、用電、用氣等價(jià)格的上漲，水電氣成本占總生產(chǎn)成本的比例在增加，需要通過(guò)尋求改進(jìn)生產(chǎn)工藝流程來(lái)達(dá)到“降能提效”的目的；玻璃瓶裝番茄醬成品的主要指標(biāo)為可溶性固形物24%-26%,p H3.8-4.0，其生產(chǎn)工藝流程為：洗瓶→配料→真空濃縮調(diào)配→前殺菌預(yù)熱→灌裝→旋蓋封口→噴淋殺菌→冷卻→包裝。
傳統(tǒng)的包裝容器玻璃瓶洗瓶方式為通過(guò)對(duì)夾式洗瓶機(jī)，使玻璃瓶有一個(gè)倒置的過(guò)程，之后通過(guò)85℃以上的循環(huán)水洗瓶12s左右，保證玻璃瓶的預(yù)熱殺菌和異物被傾倒出來(lái)，但此種方式需要長(zhǎng)時(shí)間維持水溫在85℃以上，耗用大量蒸汽。調(diào)整后的洗瓶方式為：使用紫外燈照射流經(jīng)燈管內(nèi)部洗瓶機(jī)水箱的循環(huán)水，紫外燈功率為40W，輻照處理水量3噸/小時(shí)，達(dá)到紫外線(xiàn)照射殺菌的目的，輔助減少熱力殺菌耗用的蒸汽量，使洗瓶機(jī)水箱中的水溫保持在55-65℃即可達(dá)到玻璃瓶的預(yù)熱和滅菌效果。
從表1可以看出經(jīng)過(guò)紫外殺菌器輻照殺菌的水可以達(dá)到生產(chǎn)的要求。
前殺菌是玻璃瓶裝罐藏制品生產(chǎn)環(huán)節(jié)重要的關(guān)鍵控制點(diǎn)，在真空調(diào)配鍋中醬體的溫度在78-83℃，經(jīng)過(guò)前殺菌后，醬體溫度加熱到86-88℃，可殺死醬體中的大部分微生物；前殺菌溫度控制采用列管式殺菌器，熱水和醬體分別處于不同的管道內(nèi)，設(shè)定前殺菌溫度88-90℃；雙金屬溫度計(jì)安裝在列管式殺菌器出口，用于直觀的觀測(cè)醬體的溫度；醬體循環(huán)水溫度補(bǔ)充使用電磁閥控制蒸汽開(kāi)關(guān)，當(dāng)水溫低于設(shè)定值，則自動(dòng)補(bǔ)充蒸汽對(duì)醬體進(jìn)行加熱，醬體溫度低于設(shè)定溫度值時(shí)回流至平衡罐中，醬體溫度達(dá)到設(shè)定值時(shí)醬體流入到灌裝機(jī)進(jìn)行灌裝。
灌裝溫度同樣是生產(chǎn)罐藏制品的關(guān)鍵控制點(diǎn)，醬體灌裝溫度低則不利于真空的形成，同時(shí)導(dǎo)致殺菌不徹底，產(chǎn)品有漲蓋的風(fēng)險(xiǎn)；灌裝溫度過(guò)高導(dǎo)致醬體膨脹，雖然看似已達(dá)到罐裝量要求，但凈含量達(dá)不到生產(chǎn)要求，同時(shí)由于醬體膨脹導(dǎo)致產(chǎn)品頂隙較少，不利于形成真空。所以經(jīng)過(guò)試驗(yàn)反復(fù)摸索，總結(jié)出產(chǎn)品的灌裝溫度和真空度的關(guān)系。
從表2中可以看出，在生產(chǎn)規(guī)格為350g、500g、750g不同重量的番茄醬時(shí)，當(dāng)灌裝溫度不低于84℃時(shí)，產(chǎn)品的真空度可達(dá)到0.03MPa以上，所以需要控制產(chǎn)品的灌裝溫度不低于84℃。
監(jiān)測(cè)工具：使用的是由熱力殺菌溫度數(shù)據(jù)記錄器，記錄350g、500g、750g三種不同規(guī)格玻璃瓶裝番茄醬產(chǎn)品通過(guò)噴淋殺菌機(jī)時(shí)產(chǎn)品中心溫度曲線(xiàn)。灌裝溫度不低于84℃，預(yù)設(shè)噴淋殺菌機(jī)殺菌溫度不低于95℃，殺菌時(shí)間20min，三種不同規(guī)格的產(chǎn)品檢測(cè)的產(chǎn)品中心溫度和曲線(xiàn)圖如表3。
從表3中可以看出，當(dāng)灌裝溫度不低于84℃時(shí)，噴淋殺菌機(jī)殺菌溫度設(shè)定為不低于95℃，殺菌時(shí)間不少于20min時(shí)，規(guī)格為350g的玻璃瓶裝番茄醬產(chǎn)品通過(guò)噴淋殺菌機(jī)產(chǎn)品中心溫度最高可以達(dá)到84.73℃，在84℃以上溫度所處的時(shí)間為18min；規(guī)格為500g的玻璃瓶裝番茄醬產(chǎn)品通過(guò)噴淋殺菌機(jī)產(chǎn)品中心溫度最高可以達(dá)到87.00℃，在84℃以上溫度所處的時(shí)間為37min；規(guī)格為750g的玻璃瓶裝番茄醬產(chǎn)品通過(guò)噴淋殺菌機(jī)產(chǎn)品中心溫度最高可以達(dá)到88.83℃，在84℃以上溫度所處的時(shí)間為36min；所以在灌裝溫度不低于84℃時(shí)，噴淋殺菌機(jī)殺菌溫度設(shè)定為不低于95℃，殺菌時(shí)間不少于20min時(shí)，不同規(guī)格的玻璃瓶裝產(chǎn)品的中心溫度達(dá)到84℃以上的時(shí)長(zhǎng)可達(dá)到18-37min。
根據(jù)相應(yīng)的試驗(yàn)和檢測(cè)結(jié)果證明，使用功率為40W的紫外燈照射流經(jīng)燈管內(nèi)部洗瓶機(jī)水箱的循環(huán)水，可達(dá)到紫外線(xiàn)照射殺菌的目的，輔助減少熱力殺菌耗用的蒸汽量，使洗瓶機(jī)水箱中的水溫保持在55-65℃即可達(dá)到玻璃瓶的預(yù)熱和滅菌效果；控制玻璃瓶裝番茄醬產(chǎn)品p H 3.8-4.0，前殺菌溫度不低于86℃，灌裝溫度不低于84℃，噴淋殺菌機(jī)設(shè)定的殺菌溫度不低于95℃，殺菌時(shí)間不低于20min，可保證產(chǎn)品的質(zhì)量與安全性，顏色和口感均有所提升，同時(shí)提高了車(chē)間的生產(chǎn)效率和降低了能耗，目前此方法已投入使用。
