燕麥（Avena sativa L.）是禾本科草本植物，也稱野麥、莜麥，是常見的糧食作物，主要種植于北半球溫帶地區(qū)。燕麥?zhǔn)且环N富含多種生物活性物質(zhì)的作物，在營養(yǎng)價值方面優(yōu)于許多其他谷物（大麥、玉米、小米、高粱等），含有蛋白質(zhì)、脂肪、酶類化合物、礦物質(zhì)及β-葡聚糖等多種營養(yǎng)物質(zhì)且淀粉顆粒細(xì)膩，易消化吸收，具有降血脂、調(diào)節(jié)血糖、調(diào)節(jié)血壓、減輕胃腸道炎癥等多種生理功能。
早在2008年，燕麥和燕麥副產(chǎn)品被證明對治療糖尿病和心血管疾病有幫助。因此，以燕麥為原料制作植物基谷物飲料具有口感細(xì)膩、營養(yǎng)豐富且兼有保健功能等多種優(yōu)勢。
試驗(yàn)以燕麥片為主要原料，通過對其浸泡時間、打漿料液比、穩(wěn)定劑、口感和滅菌條件的觀測，研究燕麥植物蛋白飲料的加工工藝，研制出一款高纖維植物蛋白飲料，產(chǎn)品可增強(qiáng)植物蛋白飲料市場競爭力，滿足消費(fèi)者的日常需求。
燕麥片；蔗糖；食品級羧甲基纖維素鈉；食品級黃原膠；食品級單甘酯；食品級蔗糖酯。
LH-Q20手持折光計；FJ200-SH均質(zhì)機(jī)；LC-LX-H185C恒溫離心機(jī)；DGS-280C滅菌鍋；KH-45AS電熱恒溫干燥箱；HH-2數(shù)顯恒溫水浴鍋；MS105DU電子天平。
原料挑選→浸泡→過濾→打漿、膠磨→過濾→調(diào)配→均質(zhì)→灌裝→封口→滅菌→包裝→成品
以5.00 g燕麥片為基準(zhǔn)，固定水的體積、靜置時間和過濾時間，考察不同浸泡時間（10,20,30,40,50和60 min）對燕麥片吸水膨脹率的影響。
以5.00 g燕麥片為基準(zhǔn)，固定浸泡時間和烘箱參數(shù)，考察不同料液比（1︰5,1︰10,1︰20,1︰30和1︰40）對原料利用率和燕麥漿中可溶性固形物含量的影響。
以200 m L燕麥漿為基準(zhǔn)，黃原膠、單甘酯和蔗糖酯的添加量分別固定為0.01%,0.03%和0.05%，考察不同羧甲基纖維素鈉添加量（0.10%,0.15%,0.20%,0.25%和0.30%）對燕麥漿靜置分層率的影響。
以200 m L燕麥漿為基準(zhǔn)，羧甲基纖維素鈉、單甘酯和蔗糖酯的添加量分別固定為0.2%,0.03%和0.05%，考察不同黃原膠添加量（0.005%,0.010%,0.025%,0.040%和0.055%）對燕麥漿靜置分層率的影響。
以200 m L燕麥漿為基準(zhǔn)，羧甲基纖維素鈉、黃原膠和蔗糖酯的添加量分別固定為0.20%,0.01%和0.05%，考察不同單甘酯添加量（0.01%,0.03%,0.05%,0.07%和0.09%）對燕麥漿靜置分層率的影響。
以200 m L燕麥漿為基準(zhǔn)，羧甲基纖維素鈉、黃原膠和單甘酯的添加量分別固定為0.2%,0.01%和0.03%，考察不同蔗糖酯添加量（0.01%,0.03%,0.05%,0.07%和0.09%）對燕麥漿靜置分層率的影響。
在單因素基礎(chǔ)上，選擇羧甲基纖維素鈉添加量、黃原膠添加量、單甘酯添加量和蔗糖酯添加量4個因素的最佳水平，以飲料品質(zhì)鑒定結(jié)果為指標(biāo)，進(jìn)行四因素三水平正交試驗(yàn)，確定燕麥植物飲料的最佳穩(wěn)定劑，試驗(yàn)因素與水平見表1。
將按照1.3.2.1,1.3.2.2和1.3.2.3小節(jié)中得到的最佳結(jié)果，按照工藝步驟進(jìn)行加工，向50 m L樣品分別加入3%,4%,5%,6%和7%蔗糖，并進(jìn)行感官評定，通過感官評定確定最佳蔗糖添加量。
將制作好的燕麥植物飲料樣品分別在110℃/25min,110℃/30 min,115℃/20 min,115℃/25 min,121℃/15 min和121℃/20 min條件下進(jìn)行滅菌處理，室溫放置60 d觀察其穩(wěn)定性。
1.3.3. 2 原料利用率的測定
1.3.3. 3 可溶性固形物含量的測定
飲料中可溶性固形物含量測定，按GB/T 121413—2008《飲料通用分析方法》。
1.3.3. 5 離心沉淀率的測定
1.3.4 數(shù)據(jù)處理
采用SPSS 20.0軟件對試驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行分析，Origin9.0軟件進(jìn)行繪圖。
由圖1可知：隨著浸泡時間增加，燕麥片吸水膨脹率先呈增長趨勢；浸泡時間30 min時，燕麥片吸水膨脹率達(dá)到最大；浸泡時間大于30 min后，燕麥片的吸水膨脹率降低；因此，選擇燕麥片浸泡時間30 min為宜。
由圖2可知，可溶性固形物含量隨著料水比中水的比例逐漸增加呈下降趨勢并逐漸趨于穩(wěn)定，而原料利用率隨著料水比中水的比例增加先增加，料水比達(dá)到1︰20 g/m L時原料利用率達(dá)到最高，隨著料水比繼續(xù)增加而降低。綜合2條曲線，料水比1︰20 g/m L時燕麥漿品質(zhì)達(dá)到最佳。
由圖3可知，羧甲基纖維素鈉添加量0.3%時，經(jīng)過24 h靜置，飲料幾乎不分層。由此可見，羧甲基纖維素鈉添加量0.3%可使燕麥植物飲料具有較好穩(wěn)定性。黃原膠添加量0.055%時，經(jīng)過24 h靜置，飲料幾乎不分層，由此可見，黃原膠添加量0.055%可使燕麥植物飲料具有較好的穩(wěn)定性。增加單甘脂添加量，燕麥植物飲料靜置分層率先呈降低趨勢，單甘脂添加量0.07%時，燕麥植物飲料靜置分層率最低，單甘脂添加量大于0.07%時，燕麥植物飲料靜置分層率升高，因此，選擇單甘脂添加量0.07%為宜。增加蔗糖酯添加量，燕麥植物飲料靜置分層率呈先降低趨勢，蔗糖酯添加量0.07%時，燕麥植物飲料靜置分層率最低，蔗糖酯添加量大于0.05%時，燕麥植物飲料靜置分層率升高，因此，選擇單甘脂添加量0.07%為宜。
以靜置分層率為指標(biāo)的正交試驗(yàn)設(shè)計結(jié)果見表2，以離心沉淀率為指標(biāo)的正交試驗(yàn)結(jié)果與分析見表3。
由表3和表4直觀分析結(jié)果可知，以靜置分層率為考察指標(biāo)時，4個因素對靜置分層率的影響大小依次為B>A>C>D，即黃原膠添加量>羧甲基纖維素鈉添加量>單甘酯添加量>蔗糖酯添加量，A3B3C2D3為最佳組合方案。以離心沉淀率為考察指標(biāo)時，4個因素對離心沉淀率的影響大小依次為B>A>C>D，即黃原膠添加量>羧甲基纖維素鈉添加量>單甘酯添加量>蔗糖酯添加量。雖然考察指標(biāo)不同，但4個因素所起主次作用相同，即黃原膠和羧甲基纖維素鈉是主要影響因素，單甘酯和蔗糖酯是次要影響因素。綜合考慮，主要以靜置分層率為參考標(biāo)準(zhǔn)，取A3B3C2D3作為最佳復(fù)合穩(wěn)定劑組合，即羧甲基纖維素鈉添加量0.3%、黃原膠添加量0.04%、單甘酯添加量0.07%、蔗糖酯添加量0.07%。
分別添加2%,3%,4%,5%,6%和7%的蔗糖，對其進(jìn)行感官評價。蔗糖添加量對燕麥植物飲料口味的影響見表4。
由表4可知，當(dāng)蔗糖添加量為4.0%時，燕麥植物飲料甜度較佳。
高溫滅菌對飲料穩(wěn)定性有一定影響，試驗(yàn)對飲料采取不同的滅菌溫度和時間，室溫放置60 d觀察其穩(wěn)定性。滅菌條件對飲料穩(wěn)定性的影響見表5。
由表5可知，在121℃下滅菌，15和20 min的飲料穩(wěn)定性效果相同，且經(jīng)微生物檢驗(yàn)均達(dá)到衛(wèi)生要求，故以121℃，15 min為最佳滅菌條件。
以燕麥片、白砂糖為主要原料，經(jīng)過磨漿、均質(zhì)、調(diào)配等一系列工藝開發(fā)研制高蛋白植物飲料，通過單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)，得到燕麥植物蛋白飲料最佳工藝：燕麥片浸泡時間30 min、打漿料水比1︰20g/m L、羧甲基纖維素鈉添加量0.3%、黃原膠添加量0.04%、單甘酯添加量0.07%、蔗糖酯添加量0.07%、蔗糖添加量4%，經(jīng)121℃滅菌15 min后具有較好的穩(wěn)定性。試驗(yàn)結(jié)果對燕麥植物蛋白飲料的制備及生產(chǎn)實(shí)踐有一定指導(dǎo)意義。
