近年來(lái)乳制品的安全問(wèn)題越來(lái)越受到消費(fèi)者的關(guān)注，與此同時(shí)，國(guó)家也開(kāi)始對(duì)乳制品進(jìn)行多角度、全方位的監(jiān)管，相關(guān)法律及標(biāo)準(zhǔn)也相繼修訂及出臺(tái)。值得注意的是，乳制品在加工過(guò)程當(dāng)中，會(huì)因?yàn)樯a(chǎn)過(guò)程控制及管理問(wèn)題導(dǎo)致產(chǎn)品品質(zhì)及質(zhì)量受到影響，甚至還會(huì)導(dǎo)致食品安全問(wèn)題。因此，作為現(xiàn)代乳品加工企業(yè)，應(yīng)當(dāng)從原料加工及生產(chǎn)上進(jìn)行嚴(yán)格的控制，面對(duì)常見(jiàn)問(wèn)題時(shí)，有相應(yīng)的控制措施。
對(duì)這些常見(jiàn)問(wèn)題進(jìn)行整理并運(yùn)用到實(shí)際生產(chǎn)當(dāng)中，是非常具有運(yùn)用價(jià)值及現(xiàn)實(shí)意義的。現(xiàn)以乳品原料處理中的部分關(guān)鍵過(guò)程中的部分常見(jiàn)問(wèn)題為例，闡述企業(yè)加工過(guò)程中對(duì)常見(jiàn)問(wèn)題的控制措施。通過(guò)對(duì)一些常見(jiàn)問(wèn)題設(shè)定控制措施，從而有效地保證安全和可靠地生產(chǎn)加工。
在整個(gè)乳制品生產(chǎn)鏈中，原料乳的驗(yàn)收是最為關(guān)鍵的一步，其對(duì)牛乳質(zhì)量的把控將直接影響到后續(xù)乳制品的質(zhì)量與安全，還會(huì)波及到后續(xù)的生產(chǎn)及銷(xiāo)售。
乳品企業(yè)在進(jìn)行原料乳的驗(yàn)收過(guò)程當(dāng)中，會(huì)面臨許多問(wèn)題，如表1所示。對(duì)于這些問(wèn)題，應(yīng)當(dāng)做出相應(yīng)的控制措施。
造成奶車(chē)卸奶管中原奶變質(zhì)的主要原因是：部分奶車(chē)的卸奶管道設(shè)計(jì)不合理，從而導(dǎo)致卸奶管道長(zhǎng)且無(wú)保溫層。夏天長(zhǎng)時(shí)間運(yùn)輸后，此段管道內(nèi)的物料組織狀態(tài)會(huì)發(fā)生變化，最終造成原奶變質(zhì)，若不處理，會(huì)影響整體原奶的質(zhì)量。為避免此種情況出現(xiàn)，收奶人員卸奶前需對(duì)卸奶管進(jìn)行排放和清潔后，再連接管道卸奶。
部分車(chē)輛卸奶口閥門(mén)無(wú)盲蓋或者無(wú)保護(hù)設(shè)施的，受運(yùn)輸過(guò)程影響會(huì)殘留灰塵（此問(wèn)題很少遇到，多數(shù)車(chē)輛防護(hù)設(shè)施設(shè)計(jì)較為合理）。針對(duì)此問(wèn)題的主要控制措施為：卸奶前由收奶人員現(xiàn)場(chǎng)查看并清潔卸奶口，先將里面殘留的物料排放干凈，再用清水沖洗干凈消毒后才卸奶，如嚴(yán)重不合格的拒絕卸奶。
根據(jù)GB 19301-2010食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)生乳中明確指出，生牛乳需要從感官、理化指標(biāo)、污染物限量、真菌毒素限量、農(nóng)藥殘留限量和獸藥殘留限量這六個(gè)方面進(jìn)行全面的檢驗(yàn)檢測(cè)。這些檢驗(yàn)指標(biāo)的結(jié)果將直接影響到每批次牛乳是否能達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)，從而進(jìn)入工廠進(jìn)行下一步加工。
但在實(shí)際檢測(cè)過(guò)程中，發(fā)現(xiàn)部分奶源出廠指標(biāo)與到廠后罐內(nèi)奶源間偏差較大，同時(shí)還伴有脂肪上浮的情況。這會(huì)導(dǎo)致檢驗(yàn)人員取樣不準(zhǔn)確、檢測(cè)不全面等問(wèn)題的出現(xiàn)。針對(duì)這樣的情況，在采樣前，可進(jìn)行以下幾點(diǎn)操作：使用攪拌器長(zhǎng)時(shí)間攪拌，增加攪拌頻次；攪拌后1 h內(nèi)收奶；原奶倉(cāng)中混批后，攪拌15-20 min后取樣檢測(cè)指標(biāo)。
剛收入的原料乳，其中可能會(huì)含有牛毛、飼料、墊草等污染物質(zhì)。因此，在進(jìn)入原奶倉(cāng)之前，必須要進(jìn)行一個(gè)預(yù)處理，主要包括：過(guò)濾、凈化和冷卻這三大步驟。
當(dāng)然，有的乳品企業(yè)還會(huì)在此環(huán)節(jié)當(dāng)中增加：除菌和預(yù)巴氏殺菌，以確保原料乳品質(zhì)最佳。在整個(gè)預(yù)處理過(guò)程中也會(huì)出現(xiàn)一些常見(jiàn)問(wèn)題：原料乳在除菌時(shí)，特別是奶罐更換的時(shí)候，牛奶沒(méi)有跟上，導(dǎo)致除菌機(jī)有段時(shí)間空轉(zhuǎn)，時(shí)間稍長(zhǎng)可能導(dǎo)致物料泵滴漏。預(yù)防措施：對(duì)物料泵增加冷卻水冷卻；合理控制排產(chǎn)保證連續(xù)除菌。凈乳機(jī)在使用過(guò)程當(dāng)中，也會(huì)存在一些常見(jiàn)問(wèn)題。針對(duì)這些常見(jiàn)問(wèn)題，提出了相應(yīng)的控制措施，如表2所示。
根據(jù)NY/T 1172-2006生鮮牛乳質(zhì)量管理規(guī)范和NY/T 2362-2013生乳貯運(yùn)技術(shù)規(guī)范中的規(guī)定，收購(gòu)的原料乳應(yīng)存放于符合GB/T 10942中要求的直冷式或帶有夾層冰水系統(tǒng)的貯奶罐中，并且貯藏溫度需在2 h內(nèi)降至0-4℃。此外，貯奶間只能用于冷卻和貯存生乳。故在整個(gè)原料乳的貯存過(guò)程當(dāng)中，最常遇到的問(wèn)題主要有：儲(chǔ)存罐中噴淋球堵塞影響清洗效果、閥門(mén)和壓力傳感器誤差、攪拌器漏奶等。因此，應(yīng)將儲(chǔ)存罐中的噴淋球每月進(jìn)行一次檢查；閥門(mén)每周從外表面進(jìn)行檢查，半年拆檢一次；罐攪拌啟停采用液位控制自動(dòng)控制，以減少空轉(zhuǎn)磨損率；奶倉(cāng)壓力傳感器誤差控制20 t偏差在100 kg，同時(shí)需要定期校準(zhǔn)傳感器。
配料是乳制品生產(chǎn)加工中最重要的環(huán)節(jié)之一，因此主要從原輔料、設(shè)備、配制過(guò)程和指標(biāo)測(cè)定這四方面進(jìn)行常見(jiàn)問(wèn)題的分析。
在眾多種原輔料當(dāng)中，白砂糖是利用率最高，最常見(jiàn)的一種。因此，白砂糖雜質(zhì)超標(biāo)問(wèn)題非常值得關(guān)注。對(duì)此，也需要做出相應(yīng)的控制措施：每批次的白砂糖，均進(jìn)行雜質(zhì)度抽檢，不符合標(biāo)準(zhǔn)拒絕使用；每批次使用過(guò)程中增加檢查頻次，遇到白糖異常時(shí)停止使用，并反饋采購(gòu)部門(mén)解決；混料系統(tǒng)出口除了普通過(guò)濾器外，增加磁性過(guò)濾器去除鐵屑等雜質(zhì)。
配料過(guò)程中所使用的設(shè)備，常見(jiàn)的問(wèn)題主要有：
控制措施：自動(dòng)溫控控制溫差在0-1℃；每天對(duì)剪切罐檢查，每月進(jìn)行一次潤(rùn)滑油灌注；軸承根據(jù)磨損情況進(jìn)行更換。
控制措施：熱水溫度設(shè)置不宜過(guò)高，85-95℃即可，避免汽化；加熱板換平衡缸及時(shí)補(bǔ)水。
在整個(gè)配制過(guò)程中，常見(jiàn)的問(wèn)題及控制措施見(jiàn)表3。
進(jìn)行過(guò)配料的乳制品，其在后續(xù)的指標(biāo)測(cè)定過(guò)程當(dāng)中也有許多問(wèn)題值得注意。
出現(xiàn)這種問(wèn)題的主要原因有：原料奶指標(biāo)檢測(cè)差異、化料溶解效果、標(biāo)準(zhǔn)的頂水參數(shù)、定容計(jì)量偏差、輔料蛋白的穩(wěn)定性和檢測(cè)儀器的偏差等。
控制措施：不管是原奶還是定容后的奶，都需攪拌15 min以后取樣，特殊產(chǎn)品除外；嚴(yán)控化料溫度、時(shí)間、濃度，保證化料效果；根據(jù)配料公式進(jìn)行計(jì)算定容；蛋白粉的穩(wěn)定性使用前用熱沖擊試驗(yàn)做驗(yàn)證；FT1各產(chǎn)品檢測(cè)模塊每周與手工法對(duì)比校驗(yàn)。
出現(xiàn)這種問(wèn)題的主要原因是攪拌不均，或定容量精準(zhǔn)性有關(guān)，此外，也可能是添加的部分輔料影響脂肪的檢測(cè)結(jié)果，需要對(duì)檢測(cè)設(shè)備做校準(zhǔn)，建立新的曲線。脂肪指標(biāo)計(jì)算公式：理論指標(biāo)需求=實(shí)際檢測(cè)指標(biāo)+正常損耗。
控制措施：定期調(diào)試檢測(cè)設(shè)備。
控制措施：原料奶脂肪偏高采用部分脫脂后使用；原料奶蛋白偏高采用混批標(biāo)化。
控制措施：規(guī)定一個(gè)固定的標(biāo)準(zhǔn)溫度下進(jìn)行檢測(cè)，統(tǒng)一檢測(cè)溫度；對(duì)于需要高溫檢測(cè)產(chǎn)品單獨(dú)模塊校正。
控制措施：確保化料效果溶解充分；保證取樣的準(zhǔn)確性、攪拌的均勻性、檢測(cè)的準(zhǔn)確性；對(duì)含淀粉類(lèi)產(chǎn)品需要特別關(guān)注，比較有規(guī)律性上漲。
如今發(fā)酵乳越來(lái)越受到消費(fèi)者喜愛(ài)，同時(shí)市面上發(fā)酵乳產(chǎn)品種類(lèi)也逐漸增多。因此，現(xiàn)代乳品企業(yè)在加工生產(chǎn)中，發(fā)酵就成為了必不可少的生產(chǎn)步驟之一。GB 19302-2010食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)（發(fā)酵乳）中也對(duì)發(fā)酵乳的原料、感官、理化、污染物限量、真菌毒素限量、微生物限量、乳酸菌數(shù)、食品添加劑和營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑都有明確規(guī)定。所以，在整個(gè)發(fā)酵過(guò)程當(dāng)中，都必須做到嚴(yán)格把關(guān)。對(duì)于發(fā)酵過(guò)程當(dāng)中出現(xiàn)的一些常見(jiàn)問(wèn)題，也必須要有相應(yīng)的控制措施。接下來(lái)，從工藝、設(shè)備、發(fā)酵過(guò)程和指標(biāo)測(cè)定這四個(gè)方面進(jìn)行一些常見(jiàn)問(wèn)題控制措施的提出。
控制措施：根據(jù)攪拌效果，一般都在攪拌5-15 min后取樣；巴氏殺菌全程開(kāi)啟攪拌，防止淀粉類(lèi)輔料沉淀；攪拌增加變頻器，根據(jù)各罐攪拌具體速度確定攪拌時(shí)間。
控制措施：嚴(yán)格控制菌種的接種量，并注意菌種中桿菌和球菌比例適宜；考慮發(fā)酵溫度和理化指標(biāo)衡定；控制翻罐速度；攪拌時(shí)間及速度控制；需根據(jù)產(chǎn)品特性對(duì)粘度要求的不同配置適宜的設(shè)備，如對(duì)于高粘度產(chǎn)品，最好選用立式2/3層葉片攪拌或框式攪拌、沃克莎轉(zhuǎn)子泵、寬流道板片、間接制冷（冰水先對(duì)介質(zhì)冷水制冷），對(duì)于低粘度產(chǎn)品可用剪切泵、背壓閥、均質(zhì)機(jī)等。
關(guān)于發(fā)酵設(shè)備常見(jiàn)問(wèn)題及控制措施，見(jiàn)表4。
控制措施：避免攪拌時(shí)間過(guò)長(zhǎng)導(dǎo)致氣泡產(chǎn)生；調(diào)整控制攪拌速度頻率；定期檢查管路及轉(zhuǎn)子泵活接是否漏氣。
控制措施：基本上都采用直投式菌種，活化后投放；添加前檢查活化后菌種瓶密封是否完好；做好空間消毒及地面消毒；添加完菌種袋浸泡消毒后處理；罐體、管線、灌裝機(jī)按照各公司實(shí)際要求定時(shí)冷消毒；采取菌種輪換，多在換季容易出現(xiàn)噬菌體污染時(shí)進(jìn)行階段性菌種輪換，輪換菌種必須不同屬，否則起不到預(yù)防噬菌體的作用。
控制措施：減少發(fā)酵溫度偏差，統(tǒng)計(jì)發(fā)酵時(shí)間，整理不同產(chǎn)品發(fā)酵規(guī)律，根據(jù)發(fā)酵規(guī)律和時(shí)間降低取樣頻次避免乳清析出。
控制措施：取樣要具有代表性；提高檢測(cè)的準(zhǔn)確性；保證攪拌的均勻性；確認(rèn)是否有乳清析出；排查是否有其它產(chǎn)品或者水混入。
控制措施：空間、手部做好消毒，避免污染；取樣時(shí)沒(méi)有乳清再取樣；做好數(shù)據(jù)積累，大致測(cè)算酸度增長(zhǎng)速度，便于取樣；應(yīng)急方法：罐底閥打開(kāi)一點(diǎn)管路上取樣。
巴氏殺菌是牛乳加工中最常用的一種滅菌方式，能夠殺死食品中大部分的病原菌，且熱處理程度視產(chǎn)品中對(duì)象菌的耐熱性而定。它主要是采用72-85℃溫度區(qū)間低溫殺菌，可以在保留牛乳中營(yíng)養(yǎng)和口感的同時(shí)殺滅有害菌。采用巴氏殺菌方式處理乳產(chǎn)品時(shí)，其參數(shù)的設(shè)定就必須嚴(yán)格把控，這將會(huì)直接影響到產(chǎn)品品質(zhì)及貨架期。因此，在整個(gè)巴氏殺菌處理當(dāng)中，其主要問(wèn)題就集中在：參數(shù)設(shè)定和設(shè)備上。對(duì)照這些問(wèn)題，做出相應(yīng)的控制措施，以保證生產(chǎn)的穩(wěn)定性，見(jiàn)表5。
雖然乳制品在加工生產(chǎn)當(dāng)中，會(huì)受到溫度、環(huán)境和微生物等的影響，但是各生產(chǎn)環(huán)節(jié)中的工藝調(diào)節(jié)、設(shè)備質(zhì)量和指標(biāo)監(jiān)測(cè)都是可以通過(guò)員工進(jìn)行人為控制的。所以，為了更好保證現(xiàn)代乳品企業(yè)加工過(guò)程中質(zhì)量與安全，需要對(duì)于一些常見(jiàn)問(wèn)題進(jìn)行總結(jié)分析，做好對(duì)應(yīng)員工培訓(xùn)，提高及時(shí)解決常見(jiàn)問(wèn)題的能力，進(jìn)而提升產(chǎn)品的品質(zhì)。
