果酒是運(yùn)用新鮮的果汁或者是水果作為原材料，運(yùn)用調(diào)酸、調(diào)糖等工藝流程，將原料的一部分或者是全部發(fā)酵成為酒精度數(shù)較低的發(fā)酵酒。成品果酒中通常會(huì)含有大量多酚類別物質(zhì)，可以很好防止脂肪在體內(nèi)長時(shí)間堆積，同時(shí)果酒中含有大量氨基酸等物質(zhì)。果酒中的酒精含量比常見的葡萄酒、白酒要低很多，一般情況下果酒中的酒精含量在5%-10%之間。
我國國土幅員遼闊，含有豐富的水果資源，這也為果酒釀造提供重要的物質(zhì)基礎(chǔ)，近幾年，果酒的釀造廠遍地開花。根據(jù)現(xiàn)有的果酒評(píng)選標(biāo)準(zhǔn)，根據(jù)原料的不同，可以將果酒細(xì)化為漿果類、仁果類、柑橘類、核果類、瓜果類、混合類，其中仁果類果酒的典型代表是蘋果酒，漿果類果酒代表是葡萄酒，核果類果酒代表是青梅果，柑橘類果酒包含了柑、柚、橘、橙。瓜果類果酒代表是西瓜。根據(jù)現(xiàn)在的市場(chǎng)果酒情況看，混合類的果酒也比較常見。
果酒釀造工藝通常是：原料選取、清洗原料、打成果漿、加入護(hù)色劑保護(hù)原料原有顏色、調(diào)配成分、加入酵母菌、進(jìn)行發(fā)酵、后續(xù)發(fā)酵、下膠、過濾后進(jìn)行澄清、糖酸進(jìn)行調(diào)整、進(jìn)行巴氏消毒、成品裝瓶。
從目前國內(nèi)果酒釀造的整體工藝來看，目前國內(nèi)的微生物資源處于比較稀缺的狀態(tài)，有關(guān)科研機(jī)構(gòu)沒有研制出針對(duì)某一種特定品種果酒的發(fā)酵效果好的酵母菌。除了葡萄酒具有較專業(yè)的菌株支持發(fā)酵，有意司林、長相思、赤霞珠等。蘋果酒的菌株常見的有甜格力、甜麥、大比耐等，其余的果酒都沒有形成專用的微生物品種。
主發(fā)酵技術(shù)是微生物技術(shù)的組成部分，果酒的發(fā)酵效果與溫度關(guān)系密切，當(dāng)溫度低時(shí)，酵母菌株的生產(chǎn)效率就會(huì)處于比較低的范圍，導(dǎo)致具有較慢的發(fā)酵速度，效用也會(huì)明顯減少。p H值是反映發(fā)酵酵母活動(dòng)、生長、繁殖的關(guān)鍵指標(biāo)值，發(fā)酵時(shí)合理控制果汁的酸堿度，可以為酵母提高良好的繁殖環(huán)境。需要注意的時(shí)，發(fā)酵液具有較差的緩沖能力，對(duì)p H值的變化感應(yīng)明顯，檢測(cè)發(fā)酵液的p H可以更好反映發(fā)酵菌的生活情況。發(fā)酵菌饑餓時(shí)，發(fā)酵液的p H就高于預(yù)定值，可以向其內(nèi)投入一定量的糖來喚醒發(fā)酵菌的工作狀態(tài)。過高的糖分會(huì)造成PH值顯著降低。在實(shí)際的工業(yè)生產(chǎn)過程中，需要將酵母菌的p H值維持在一定的范圍內(nèi)，這也是果酒釀造結(jié)果好壞的關(guān)鍵因素之一。酵母菌的接種量對(duì)發(fā)酵的效果也起著重要作用，酵母的接種量與酵母的發(fā)酵時(shí)間呈反比的關(guān)系。但是實(shí)際生產(chǎn)中，接種量超過一定范圍值，酵母菌的發(fā)酵速度過快，很容易造成原料的不必要浪費(fèi)；如果接種量過小，會(huì)明顯增加酵母菌的發(fā)酵時(shí)間，很容易污染酵母菌，造成果酒的總體品質(zhì)下降。
果酒的調(diào)酸技術(shù)的發(fā)展速度也比較快，常見的有化學(xué)方法、微生物降解方法、電滲方法、低溫冷凍等方法。化學(xué)方法通常是使用性質(zhì)屬于堿性的鹽類，與果汁內(nèi)的酸進(jìn)行有效反應(yīng)，實(shí)現(xiàn)降酸效果，常見的有K2C4H4O6、Na2CO3、K2CO3、KHCO3等偏堿性鹽。在實(shí)際操作中KHCO3、K2CO3的降酸效果尤為突出，上述兩種鹽不僅可以有效減少滴定酸的量，同時(shí)可以明顯中和蘋果酸。低溫的冷凍方法被最早使用，效果也比較明顯，微生物降酸方法隨著化工科學(xué)的不斷發(fā)展，在實(shí)際生產(chǎn)中也逐漸得到廣泛應(yīng)用。以海紅果為例，通過品鑒成品酒，海紅果果汁的酸度高，口感都偏酸，所以在原液的酸度上需要重點(diǎn)調(diào)節(jié)。可以使用Ca CO3、KHCO3、檸檬酸等化學(xué)試劑升高原液的p H值，這樣酵母發(fā)酵的環(huán)境最好。專家研究發(fā)現(xiàn)，發(fā)酵8.5°的海紅果酒之前需要調(diào)整其原料的p H值以及糖度，可以控制在3.5、15%這個(gè)值附近，酵母菌的繁殖環(huán)境適宜，這樣發(fā)酵工作也會(huì)順利開展。
目前來看，果酒行業(yè)發(fā)展前景一片大好，同時(shí)市場(chǎng)對(duì)果酒的品質(zhì)要求較高。化學(xué)澄清法的主要工藝流程是把已有的化學(xué)澄清試劑向果汁中進(jìn)行投放，從而實(shí)現(xiàn)果汁澄清的過程。目前運(yùn)用較多的是果膠酶、明膠、殼聚糖以及硅藻土等等，這些試劑在實(shí)際生產(chǎn)中效果明顯。一些專家認(rèn)為，復(fù)合澄清劑的效果最好，因?yàn)闅ぞ厶堑淖饔帽裙柙逋痢⒚髂z、果膠酶的作用都更好。將物料靜置于密閉容器中一段時(shí)間，達(dá)到澄清目的，這是自然澄清法最原始的使用方法。
從殺菌技術(shù)上分析，果酒的殺菌技術(shù)主要包括化學(xué)殺菌、輻照殺菌和以熱力為主導(dǎo)致細(xì)菌死亡的微波殺菌等。需要重點(diǎn)說明的是，輻照殺菌主要是利用輻照技術(shù)，如X-射線殺滅、紫外線照射殺滅、電子射線殺滅等方式。化學(xué)殺菌的方法主要是在果酒釀造的過程中加入適量的微生物抑制劑殺菌。熱殺菌技術(shù)主要是采用巴氏殺滅細(xì)菌的工藝，通過超高溫瞬時(shí)殺滅細(xì)菌。
通過實(shí)踐和研究表明，果酒的品質(zhì)對(duì)果酒的加工工藝要求更高。同時(shí)，果酒對(duì)水果的運(yùn)輸、采摘以及儲(chǔ)存的要求也高。目前國內(nèi)果品資源十分豐富，但在實(shí)際采摘中，由于果農(nóng)采收方式、采摘時(shí)間節(jié)點(diǎn)不同，釀造優(yōu)質(zhì)果酒的果品品種有限，會(huì)對(duì)果酒品質(zhì)造成影響。優(yōu)質(zhì)果酒的水果種類少是國內(nèi)缺乏具有特色優(yōu)質(zhì)果酒的重要原因之一，對(duì)國內(nèi)高端果酒的發(fā)展具有明顯的制約作用。
目前，國產(chǎn)果酒的專用發(fā)酵酵母主要集中在蘋果酒和葡萄酒上，其他種類的優(yōu)質(zhì)水果特定酵母很少，這顯然制約了其他種類果酒的發(fā)展。
搶占市場(chǎng)、穩(wěn)定客源，關(guān)鍵在于果酒的品質(zhì)與穩(wěn)定，這對(duì)于高端果酒尤為重要。很多因素影響著果酒的品質(zhì)，果酒的品質(zhì)穩(wěn)定比較困難。目前國內(nèi)高端果酒的生產(chǎn)工藝不成熟，還有很多不穩(wěn)定的因素存在，品質(zhì)波動(dòng)導(dǎo)致固定消費(fèi)者的數(shù)量呈下降趨勢(shì)，對(duì)高端果酒的發(fā)展不利。
目前，國內(nèi)的果酒品牌五花八門，添加劑超過5種的果酒占90%以上。目前消費(fèi)者對(duì)健康的關(guān)注度較高，果酒中含有人工合成色素、人工香精、增稠劑、甜味素、調(diào)味品等多種添加劑產(chǎn)品的市場(chǎng)占比呈下降趨勢(shì)。從總體看，國內(nèi)果酒在生產(chǎn)過程中添加劑的含量過多、類別也比較復(fù)雜，這是造成國內(nèi)果酒很難打開國際市場(chǎng)的關(guān)鍵因素之一。
目前，果酒加工企業(yè)選取優(yōu)質(zhì)的、便于種植的果酒水果品種，做好優(yōu)良品種水果的種植和培育有關(guān)工作，需要將整個(gè)過程進(jìn)行統(tǒng)籌和轉(zhuǎn)型。果酒企業(yè)聯(lián)合科研院所培育出適合種植的優(yōu)質(zhì)果品優(yōu)質(zhì)品種，對(duì)果酒專用果品的種植技術(shù)及注意事項(xiàng)及時(shí)培訓(xùn)指導(dǎo)送到果農(nóng)手中，并將果品及時(shí)采摘、第一時(shí)間運(yùn)輸?shù)焦S，以保持果品的新鮮度。
目前，果酒專用酵母研究工作還有一定欠缺，需要增強(qiáng)多種類型的果酒酵母研究工作，分析和對(duì)比適合于不同類別果酒發(fā)酵的專用酵母，產(chǎn)生的香氣成分也會(huì)有一定的差別，需要運(yùn)用更加利于發(fā)酵的專用酵母，這樣才能發(fā)酵出更高端的果酒產(chǎn)品。目前，專用酵母菌的使用上，可以運(yùn)用固定化的酵母地溫技術(shù)將果酒的品質(zhì)激發(fā)出來，產(chǎn)生更加優(yōu)質(zhì)的效果。
香氣成分是影響果酒品質(zhì)的關(guān)鍵因素之一，對(duì)果酒的市場(chǎng)銷售價(jià)格和市場(chǎng)份額起著至關(guān)重要的作用，銷量與生產(chǎn)效率、銷量、香氣成分、原料成本等諸多因素有關(guān)。目前，通過成分的分析可以不斷改進(jìn)生產(chǎn)工藝，加快果酒香氣成分的探討和分析工作。在果酒生產(chǎn)過程中，可采用的測(cè)定方法有光催陳、電催陳、磁催陳等一系列物理方法，同時(shí)可采用催化劑、微氧化等化學(xué)方法提高果酒陳化效率，不斷提高果酒整體生產(chǎn)效率的整體水平，同時(shí)，果酒的陳化效率也會(huì)不斷提高。
目前，隨著消費(fèi)者對(duì)綠色環(huán)保的理念不斷深入和理解，越來越多的消費(fèi)者選擇綠色環(huán)保的飲品，綠色有機(jī)果酒可以滿足消費(fèi)者的需求。在果酒加工過程中，企業(yè)需要不斷創(chuàng)新生產(chǎn)工藝和工藝，研發(fā)少添加、無添加的生產(chǎn)和貯存方式。在創(chuàng)新有機(jī)果酒生產(chǎn)中，從原料的生產(chǎn)、加工、運(yùn)輸、成分構(gòu)成、貯藏、包裝等各個(gè)環(huán)節(jié)，都需要充分考量與提升。果酒在實(shí)際加工過程中，可以使用高效殺菌工藝代替原有的添加劑，這樣也會(huì)明顯增加果酒的保質(zhì)期，降低有機(jī)果酒的防腐劑的使用總量，對(duì)有機(jī)果酒的提高具有重要的意義。
目前，國內(nèi)果酒市場(chǎng)前景一片光明，但也存在著大的市場(chǎng)競爭。國內(nèi)果酒目前還沒有領(lǐng)軍品牌，在不斷研發(fā)創(chuàng)新發(fā)酵方式和產(chǎn)品創(chuàng)新的同時(shí)，需要打造特色的產(chǎn)品，利用地域特色打造特色果酒。隨著市場(chǎng)需求呈上升趨勢(shì)，果酒加工工藝的研發(fā)工作也在持續(xù)進(jìn)行中，需要跨學(xué)科的團(tuán)隊(duì)進(jìn)行高品質(zhì)合作，未來我國果酒釀造工藝向更加機(jī)械化、更加專業(yè)化、更加先進(jìn)化的方向邁進(jìn)。
